Mentalidade

SEM - Criando na ausência

No centro de nossas crenças está a ideia de que os restaurantes e as pessoas por trás deles têm imenso poder para criar mudanças positivas no mundo. Afinal, a forma como comemos determina como usamos nosso mundo. Há poucas dúvidas sobre o quão prejudicial é a indústria de alimentos e o quanto ela contribui para a crise climática. Mas a comida é, em essência, uma indústria baseada na criatividade, e essa diferença fundamental permite que ela também seja parte da solução.

Para nós, entender essa capacidade que temos de instigar mudanças significa que temos a responsabilidade de fazer isso. O SEM, junto com vários outros restaurantes, existe para mostrar como as coisas podem ser feitas de forma diferente.

Nosso modelo é baseado em dois pilares: combater o desperdício de alimentos e apoiar a agricultura regenerativa.

Como todas as decisões que tomamos, esses dois objetivos não foram escolhidos de ânimo leve. Quando se trata de encontrar soluções para os problemas ambientais do mundo atual, não há soluções mágicas nem uma resposta única para todos os nossos problemas. É por isso que não gostamos de usar a palavra “sustentável”. O termo, nunca devidamente explicado ou claramente definido, foi usado e premiado sem significado ou mérito. Uma palavra que pode significar tudo, significa qualquer coisa e, no final, não significa nada.

Anos de pesquisas constantes e intenso trabalho nos levaram a duas conclusões: o desperdício de alimentos é um dos fatores que mais contribuem para a crise climática, com o maior impacto negativo em termos de criação de gases nocivos em nossa atmosfera hoje; e a agricultura regenerativa, quando aplicada dentro do conceito de agroecologia, é uma das soluções mais viáveis, benéficas e práticas para transformar nosso sistema alimentar.

Essas foram nossas escolhas: enfrentar o que consideramos o maior problema, apoiar a solução mais viável.

Isso nos leva ao primeiro pilar do nosso modelo. Trabalhamos com agricultores e produtores que trabalham ao lado da natureza, não contra ela. Suas práticas restauram a saúde dos solos e promovem a biodiversidade em seus ecossistemas. O que eles produzem dita nosso cardápio. Uma das perguntas mais frequentes dos clientes da SEM é “com que frequência mudamos nossos menus”. A resposta é que não há resposta. Cozinhamos com o que os agricultores com quem trabalhamos, aqueles que acreditamos estarem fazendo as coisas da maneira certa, fazem a qualquer momento. Os pratos evoluem antes de serem trocados. Eles se adaptam simbioticamente ao que acontece nos campos. Sua transformação acontece junto com as microestações ao nosso redor. Antes que percebamos, algumas semanas se passaram e o cardápio é completamente diferente.

O segundo pilar do nosso modelo é não ter nenhum desperdício de alimentos. Todos os produtos que chegam ao SEM são usados em sua totalidade. Isso nos permite o controle total dos subprodutos. Um subproduto é um produto não intencional, mas inevitável, que resulta da manipulação de um ingrediente. A partir do creme de leite fresco, produzimos manteiga e, como subproduto, temos soro de leite coalhado. A partir do soro de leite coalhado, fazemos queijo fresco e, como subproduto, temos soro de leite. Transformamos nosso soro de leite em molhos ou pós para temperar alimentos. Se simplesmente comprássemos manteiga processada, perderíamos produtos potencialmente incríveis. Na grande indústria alimentícia, esses subprodutos se tornam invisíveis, caem nas fendas do processo de fabricação e, na maioria das vezes, são desperdiçados. No mundo industrial, não há responsabilidade ou rastreabilidade quanto ao que acontece com os subprodutos. O mesmo se aplica a um brócolis, peixe ou erva. Cascas, caules, sementes, pele e ossos são todos subprodutos, partes não apreciadas de um todo que carregam nutrição, sabor e potencial para se tornar algo mais.

É aqui que entra nossa criatividade. Ao pensar “isso poderia se tornar outra coisa? algo mais?” definimos nossa culinária: inovação sem desperdício. Aplicamos técnicas tradicionais de preservação, desde processos de fermentação asiáticos até tradições tradicionais de preservação portuguesas, até subprodutos. Como resultado, nossa equipe de cozinha está constantemente montando um arsenal de sabores para serem usados em pratos futuros. Estamos sempre cozinhando, seja para agora ou para o futuro.

Se a estrutura nua de como trabalhamos for definida pelo modelo descrito acima, abaixo estão os elementos que são engrenagens vitais em nosso sistema. Elas podem ser resumidas em crenças, declarações duras que defendemos e compõem a filosofia do SEM.

Local, até um limite. Não somos um restaurante tradicional português porque nossa comida é tudo menos tradicional. No entanto, somos um restaurante português porque a grande maioria dos nossos produtos é portuguesa. Há alguns itens selecionados que são a exceção a essa regra. Em primeiro lugar, creme - infelizmente, não podemos comprar natas orgânicas portuguesas em recipientes reutilizáveis. Como dissemos, controlar os subprodutos é de extrema importância. Compramos o leite de uma cooperativa alemã com mais de 60 anos de relatórios de sustentabilidade publicados e auditados. O segundo produto não português é o açúcar. É orgânico e vem em sacos de papel compostáveis de 25 kg, da Índia. O terceiro é o café. Nós adquirimos nosso café do Brasil, Costa Rica e Guatemala, de pequenos agricultores que produzem café artesanal de baixa intervenção. A origem varia devido à pequena produção e aos altos padrões de impacto social e ambiental. Precedendo cada uma dessas exceções, havia uma decisão, por sua vez, precedida de questionamento, pesquisa e debate. Nada disso foi considerado levianamente.

Não somos um restaurante vegano. Muito pelo contrário. Acreditamos firmemente que os animais que pastam são uma parte crítica de como deve ser um futuro sistema alimentar. Isso não quer dizer que apoiamos os negócios como de costume. Temos muito orgulho dos produtos de origem animal que servimos porque eles são provenientes de produtores que entendem o papel fundamental que esses animais desempenham na criação da saúde do solo, na promoção da biodiversidade e no sequestro de carbono da atmosfera. Esses animais são criados com os mais altos padrões éticos.

Mantemos uma proporção de 80:20 de vegetais a proteína animal em nossos cardápios, refletindo o que acreditamos ser uma quantidade adequada de carne em nossa dieta.

Não servimos peixe do mar. Sendo um restaurante em Portugal, temos plena consciência do quão incomum isso pode ser. Mas se nos mantivermos fiéis aos nossos valores, não há razão para buscarmos peixes dos oceanos. Com mais de 85% dos estoques de peixes relatados como totalmente explorados, superexplorados, esgotados ou se recuperando do esgotamento, há pouca justificativa para sermos mais um restaurante que serve peixe do mar. Ao mesmo tempo, os peixes de água doce existem em variedade e em excesso. Um recurso subestimado e inexplorado da mais alta qualidade, e é isso que servimos.

Usar espécies invasoras e selvagens é fundamental para nós. De acordo com a ONU, as espécies invasoras estão custando ao mundo pelo menos 423 bilhões de dólares por ano e são uma das principais ameaças à diversidade da vida na Terra. Frequentemente introduzidas por humanos, espécies que não são nativas de um determinado ambiente podem ser extremamente prejudiciais à fauna e flora locais, principalmente quando não têm meios de controle. É o caso do Zander, um peixe de água doce introduzido na Europa Ocidental na década de 1980. No caso de Portugal, foi introduzido para o esporte. O Zander é uma espécie predatória, altamente adaptável, agressiva e muito rápida. Está presente em todos os rios de Portugal e causa muito impacto negativo, pois sua dieta é baseada em espécies nativas ameaçadas de extinção. O problema é tão grave que atualmente existe uma lei em Portugal que proíbe que o Zander pescado seja reintroduzido nos rios. Temos usado o Zander como nosso prato de peixe de forma consistente desde que introduzimos nossa regra de “não pescar do mar”. É um ingrediente altamente versátil, favorável a inúmeras aplicações de técnicas culinárias. Um produto primário extremamente subvalorizado.

Além de promover o uso de espécies invasoras, usamos o maior número possível de ingredientes silvestres em nossos cardápios. Portugal tem quase zero fornecedores de ingredientes silvestres, o que significa que nós mesmos temos que procurá-los. No entanto, existe um mundo de espécies comestíveis em potencial disponíveis nas áreas selvagens de Portugal. Usar alimentos “não agrícolas” é de extrema importância para ajudar a diversificar nossas dietas e destacar o valor de alimentos que não são populares simplesmente porque não são comercializados. De flores e frutos silvestres de sabugueiro, capuchinhas em todas as fases do ano, folhas de azeda, caules e flores, figos marinhos, folhas de eucalipto, amoras, para citar alguns, nos esforçamos para promover a delícia da comida silvestre. Muitas delas também são espécies de plantas invasoras que têm efeitos prejudiciais ao meio ambiente e não têm nenhuma medida de controle.

Estamos constantemente pensando no futuro da alimentação. Também faz parte da nossa filosofia trabalhar com produtos que estão na vanguarda da inovação alimentar. Não trabalhamos com alimentos “cultivados em laboratório”, não acreditamos veementemente em um futuro sem fazendas. Mas ainda acreditamos em alternativas potenciais a produtos extremamente prejudiciais. Um exemplo são as alternativas ao chocolate. Sem cacau e feitos de subprodutos, esses alimentos são criados para substituir o chocolate convencional, uma indústria massiva com enormes custos sociais e ambientais. Trabalhamos com parceiros de inovação alimentar, como WNWN e Endless Food Co, que nos fornecem alternativas de chocolate sem cacau, usando subprodutos fermentados como ingredientes. Ambas as empresas trabalham para criar uma alternativa para a indústria sem as implicações sociais e ambientais negativas da produção de cacau.